Изготовление тортов - советы итальянского шеф повара

Тесто для тортов готовится двумя основными способами: растиранием сахара со сливочным маслом и взбиванием яиц. При изготовлении тортов первого типа следите за тем, чтобы растертое с песком сливочное масло образовало светлую смесь легкой консистенции, а сухие ингредиенты были распределены по тесту равномерно.

Изготовление тортов

Тесто для тортов готовится двумя основными способами: растиранием сахара со сливочным маслом и взбиванием яиц. При изготовлении тортов первого типа следите за тем, чтобы растертое с песком сливочное масло образовало светлую смесь легкой консистенции, а сухие ингредиенты были распределены по тесту равномерно. Легкий и воздушный бисквит получается, когда яйца или яичные белки взбивают до получения большого объема.

Полезные советы:

•  Взбивайте яйца комнатной температуры, если хоти­те получить максимальный объем.

•  Используйте размягченное, по не растопленное сли­вочное масло, чтобы его легче было растирать.

•  После заполнения слегка постучите формой по столу, чтобы не оставалось пузырьков воздуха.

•  Выпекайте торты в центре духовки. Если вы готовите более двух слоев, меняйте формы местами по истечении половины времени выпекания.

•  Не открывайте дверцу духовки в первые пятнадцать минут, иначе торт может осесть.

Все торты перед извлечением из формы нужно ос­тужать; торты с жирами требуется остудить на прово­лочной решетке в течение примерно 10 минут, а за­тем сразу же вынуть из формы, чтобы они не отсыре­ли. Бисквитам нужно дать полностью остыть прямо в форме. Такие разновидности бисквита, как шифон и энджел кейк («пища ангелов»), следует остужать, пе­ревернув форму вверх дном.

Во многих рецептах форму требуется смазать жи­ром и присыпать мукой, а иногда и застелить бумагой. Имеются также способы разрезания теста на слои, обеспечивающие готовому изделию аккуратный вид, а также способы красиво свернуть из бисквита ру­лет. Обязательно проверяйте торты на готовность и, прежде чем приступить к прослойке начинкой или кремом, давайте им полностью остыть.

Проверка торта на готовность. Бисквит и другие торты но основе взбитых яиц должны пружинить, когда вы слегка нажимаете на середину кончиками пальцев. Стенки сырного пирога (ватрушки) должны отойти от стенок формы, и шпажка, воткнутая в середину, должна выйти чистой.

Извлечение тортов из формы. Осторожно проведите маленьким ножом по стенке формы, чтобы отделить край торта. Затем положите поверх формы решетку и осторожно переверните. Снимите форму, затем так же переложите торт на другую решетку.

Приготовление бисквитного рулета

Бисквиту можно придать самую разную форму, а так­же скатать из него рулет с начинкой. Тесто выпекают, затем вынимают из формы и дают остыть. Если для скручивания бисквита воспользоваться пергамент­ной бумагой, готовый рулет будет иметь более акку­ратный вид.

Переложите готовый бисквит на кондитерскую пергаментную бумагу, присыпанную очень мелкой сахарной пудрой. Снимите бумагу, которой была застелена форма для рулета. Уложите начинку. Загните один длинный край примерно на 2 см и начинайте скручивать рулет. Тяните за пергаментную бумагу, чтобы рулет сворачивался ровно.

Разрезание торта на пласты и прослойка

Чтобы торт имел красивый вид, его нужно ровно раз­резать на пласты и правильно совместить. Нижняя сторона торта обычно имеет более ровную, гладкую поверхность, поэтому сделайте из нее верхний пласт. Чтобы нанести крем на верхний пласт ровным слоем было легче, воспользуйтесь ножом-шпателем (узкой лопаточкой).

Как разрезать торт на пласты. Положите две деревянные ложки одного размера по обеим сторонам торта, параллельно одна другой. Маленьким ножом сделайте но торте с одного края вертикальную насечку-метку. Зубчатым ножом (ножом-пилкой) разрезайте торт пилящими движениями, опираясь ножом с обеих сторон но ложки.

Нанесение кремовой прослойки и верхнего слоя крема. Ножом-шпателем нанесите крем на один пласт торта. Положите сверху второй слой торта, выровняв метки. Намажьте кремом. Уложите срезом вниз последний пласт, нанесите крем сверху и обмажьте по бокам подогретым ножом-шпателем. Вам советуем

Классические блюда

Бисквит. Легкая, воздушная смесь из яиц, сахара, муки и соли. Для дополнительной сдобности может быть добавлено сливочное масло.

Торт-сандвич «Виктория». Готовится из основного теста со сливочным маслом, в которое обычно входят мука, сахар и яйца. Как правило, с прослойкой из клубничного джема.

Торт с фруктовым ассорти. Традиционная основа — сухофрукты, специи и коричневый (тростниковый) сахар, смешанные с мукой, яйцами и сливочным маслом.

Сырный торт. Сливки с мягким или свежим (несозревшим) сыром (творогом), сахаром и сметаной выпекают в предварительно подсушенной в духовке корзиночке из пресного теста.

Сливочный крем. Взбитое с яйцами и сахарным сиропом сливочное масло. Можно добавить кофе или шоколад.

Попробуйте приготовить следующие торты:

По материалам книги Библия Гурмана (La Cordon Bleu  Kitchen Essentials)